小俣：私の事業所は400食ほどの大きな急性期病院ですが、仕事の担当が細かく分かれています。入社時は盛付や洗浄を中心に厨房業務を担当していましたが、現在は食札の書き換えや食物アレルギー対応の献立作成、病棟の電話対応、消耗品の発注といった仕事を担うようになりました。ほかの事業所ではそうした分担の仕組みも大きく異なるものですか。

高橋：そうですね、私が勤務する事業所は、100床ほどの規模なので一人ひとりが幅広く業務を行っています。献立作成や発注などの栄養士業務はもちろんのこと、盛付や調理といった厨房業務まで、一人が幅広くカバーしています。その分、吸収できる知識や技術も幅広い点が魅力かもしれませんね。それにしても400名の食事に目を配るのはとても大変そうですね。

小俣：食数も多いですが、対応するアレルギーや治療食の種類もたくさんあるので間違いを起こさないよう、食事のダブルチェックは欠かせません。行事食を提供する際は、普段よりも作業工程が複雑になることも多いのでより慎重に確認しています。

高橋：私が働く施設では、行事食には特に力を入れていますね。高齢者施設の場合、食事は日々の楽しみという色合いも濃いように思います。ですから、普段の食事も食材の偏りがなく、飽きがこないようなメニュー作りを心掛けています。

勝沼：悩みどころは、限られた予算の中でどう創意工夫を凝らすかですね。ある施設から、予算に収まらない行事食のご要望があり、どのように対応すべきか相談を受けたことがあります。予算に収まらないからといって、ただお断りするのでは工夫はありません。何とか期待に応えようと、その事業所の栄養士と二人三脚で試行錯誤を重ね、献立を作り直したことが印象に残っています。

高橋：その大変さ、とてもよく分かります。でも、考えに考え抜いた献立を調理師やパートさんと協力しながら提供し、それを利用者の方が美味しいといって喜んでくれる。そうやってみんなで成し遂げたときの達成感は、何にも代え難いものですよね。